Lachs / Selleriepüree Spitzkohl / Grüne Erbsen

 

Zutaten für 4 Portionen:

Fisch:

4 Lachsfilets mit Haut (je 150g)

Salz , Pfeffer

Rapsöl

1 Zweig Thymian

Selleriepüree:

200g Knollensellerie

100ml Milch

100 ml Sahne

20g Butter

Salz, Pfeffer, Fein geriebene Muskatnuss

Spitzkohl:

600g Spitzkohl

1 Schalotte

10g Butter

Salz Muskat

Rapsöl

Erbsensauce:

125ml Sahne

200ml Fischfond

50ml Trockener Weißwein

50g Erbsen

1 Kleine Schalotte

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:

Lachs:

Den Lachs portionieren und dann in einer Pfanne mit Rapsöl zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, danach etwas Butter in die Pfanne geben und den Fisch in der heißen Butter mit dem Thymian schwenken.

Erbsensauce:

Die Schalotte klein schneiden und in etwas Butter andünsten, danach den Weißwein und den Fischfond angießen und auf 1/3 Reduzieren lassen. Dann die Sahne angießen und die Erbsen hinzufügen und 10 min köcheln lassen, anschließend im Mixer pürieren und dann nochmals bis zur  gewünschte Konsistenz köcheln lassen.

Spitzkohl:

Spitzkohl klein schneiden und waschen und 5 min. in kochendem Wasser blanchieren und in einem Sieb abschütten. In einem Topf die Schalotte in Butter anschwitzen und darin den Spitzkohl andünsten und mit einem Schuss Orangensaft ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Selleriepüree:

Den Knollensellerie schälen und klein schneiden und zusammen mit Sahne, Milch , Butter weich kochen. Anschließend mixen und mit Salz, Pfeffer, und Muskatnuss abschmecken.

Tipp: Wie bei allen Gemüsepürees sollte alles langsam und gemütlich köcheln damit der Sellerie sich vollsaugen und komplett weich kochen kann. Nur so entsteht ein seidiges glattes glänzendes Püree.

Anrichten:

Auf einem vorgewärmten Teller mit einem Vorspeisenring das Selleriepüree setzen, und darauf den Spitzkohl. Den Lachs auf den Spitzkohl setzen und die Erbsen-Weißweinsauce um das Selleriepüree träufeln.

 

 

 

 

 

 

 

 

Spargelcremesuppe

So nun ist es endlich wieder soweit, das „Königliche Gemüse“ wird hier direkt neben dem Kaiserstuhl wieder geerntet.

Die Rede ist natürlich vom „Spargel“ dem Gemüse welches seit Jahrhunderten immer wieder eine große Faszination auf Feinschmecker ausübt.

Da ich hier direkt neben dem Kaiserstuhl wohne sollte es natürlich Selbstverständlich sein euch hier ein oder mehrere Rezepte mit Spargel zu veröffentlichen.

Noch eine kurze Info bezüglich Spargel:

Was ist Spargel?

Spargel ist eine einkeimblättrige (Klasse: Monocotyledoneae, Unterklasse: Liliidae) Staude, die in den traditionellen Systemen zur sehr umfangreichen Familie der Liliengewächse (Liliaceae) gehörte. Nach neueren wissenschaftlichen Kriterien gehört Spargel nunmehr zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae).

Wie lange dauert die Spargelsaison?

Die Spargelernte beginnt – je nach Witterung – etwa Ende April und dauert traditionell bis zum          24. Juni (Johanni). Die Ernte wird beendet, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können.

Warum ist guter Spargel eigentlich so teuer?

Spargel war schon in der Antike etwas Besonderes. Der hohe Preis der feinen Stangen erhitzte seit jeher die Gemüter und veranlasste den römischen Kaiser Diokletian im Jahre 304, per Erlass den Spargelpreis zu regeln. Der Hauptgrund für den auch heute noch relativ hohen Preis, liegt allerdings im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau begründet. Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand und unter Kreuzschmerzen geerntet. Viel Geduld ist zudem nötig, bis der Spargel im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert.

Weshalb schmeckt er uns so gut?

Es ist das dominante Aromamolekül Dimethylsulfid, eine schwefelhaltige Verbindung, die in geringer Konzentration den beliebten Spargelduft ausmacht. Vanillige, buttrige und karamellige Noten tragen angeblich auch zu seinem charakteristischen Duft bei. Zudem runden die leicht bitteren Noten (Sapponine) das Spargelaroma ab

So und aber genug der Theorie 😉

Heute werde ich als erstes einmal mit einer Spargelsuppe aus weißem Spargel beginnen.

Spargelcremsuppe

Zutaten:

1 Schalotte
30 g Butter
450 g Spargel (geschält)
400 ml Spargelfond (Rezept für den Fond folgt noch)
100 ml Sahne
Salz

Zubereitung:

  1. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig anbraten dauert ca. 3-4 min,
  2. Danach den zuvor in Stücke geschnittenen Spargel (Einige Spitzen für die Deko aufheben)
  3. Dazugeben und kurz mitbraten ohne das diese jedoch Farbe bekommen.
  4. Den Spargelfond angießen und ca. 30 min leise vor sich hin köcheln lassen.
  5. Dann das Ganze mit dem Pürierstab pürieren und die Sahne zugeben und mit Salz abschmecken.

Spargelfond

Zutaten
Spargelabschnitte + Schalen (Von den zuvor geschälten Spargelstangen / 500g)
Wasser
½ Vanilleschote

Zubereitung

Die Spargelschalen und Abschnitte in einen Topf geben, danach soviel Wasser angießen das diese gerade bedeckt sind.
Das ganze nun Aufkochen und dann die Vanilleschote hinzufügen und weitere 15-20 min leise vor sich hin köcheln lassen.
Nun den Fond durch einen Haarsieb gießen und bis zur weiteren Verwendung in eine Flasche umfüllen.
*Hält sich verschlossen im Kühlschrank ca. 3-4 Tage ohne Aromenverlust

Onsen Ei / Shitake / Blattspinat / Zitronengrasemulsion

Zutaten:
1 Ei Zimmertemperatur (30 min vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
100 g Blattspinat
30g Butter
20g Schalotten
50g Shitakepilze
Für die Zitronengrasemulsion:
100 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
4 Stängel Zitronengras

Zubereitung:
1. Das Ei bei 65° Grad 45 min. im Dampfgarer garen, danach die Temperatur auf 70°Grad erhöhen und weitere 5 min. ziehen lassen.
2. Inzwischen die Schalotten klein schneiden und in der Butter 2-3 min. andünsten und dann den Blattspinat und die Shitakepilze hinzufügen und weitere 5 min. mit andünsten.
3. Den Gemüsefond mit den klein geschnittenen Zitronengrasstängeln aufkochen und um die Hälfte einreduzieren lassen und dann die Sahne hinzufügen und aufschäumen.
4. Sobald das Ei fertig ist, vorsichtig die Eierschale aufbrechen und das Ei auf einen flachen Teller oder Suppenteller gleiten lassen. Nun ganz vorsichtig das glibberige Eiweiß entfernen ohne das Eigelb zu verletzen.
5. Spinat mit den Pilzen auf einen tiefen Teller mittig anrichten und das Onsen Ei darauf geben und mit der Zitronengrasemulsion umgießen.
6. P.S. Ganz Mutige wenden das Eigelb noch in Pankobrösel und backen es in Erdnussöl aus. Dies werde ich demnächst testen!

Grand Opening 1. März 2016

Grand Opening
1. März 2016
Endlich ist es soweit, ich habe für euch den ersten
Beitrag zum veröffentlichen.
Aber wie heißt es so schön
“Was lange währt wird endlich gut”.
Ich hoffe Ihr lasst euch von meinen
Beiträgen / Rezepten inspirieren und hinterlasst
mir auch mal den einen oder anderen Kommentar.
Es wäre schön wenn bald einige
Blogger-Kolleginnen/Kollegen regelmäßig hier vorbei schauen.