Lachs / Selleriepüree Spitzkohl / Grüne Erbsen

 

Zutaten für 4 Portionen:

Fisch:

4 Lachsfilets mit Haut (je 150g)

Salz , Pfeffer

Rapsöl

1 Zweig Thymian

Selleriepüree:

200g Knollensellerie

100ml Milch

100 ml Sahne

20g Butter

Salz, Pfeffer, Fein geriebene Muskatnuss

Spitzkohl:

600g Spitzkohl

1 Schalotte

10g Butter

Salz Muskat

Rapsöl

Erbsensauce:

125ml Sahne

200ml Fischfond

50ml Trockener Weißwein

50g Erbsen

1 Kleine Schalotte

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:

Lachs:

Den Lachs portionieren und dann in einer Pfanne mit Rapsöl zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, danach etwas Butter in die Pfanne geben und den Fisch in der heißen Butter mit dem Thymian schwenken.

Erbsensauce:

Die Schalotte klein schneiden und in etwas Butter andünsten, danach den Weißwein und den Fischfond angießen und auf 1/3 Reduzieren lassen. Dann die Sahne angießen und die Erbsen hinzufügen und 10 min köcheln lassen, anschließend im Mixer pürieren und dann nochmals bis zur  gewünschte Konsistenz köcheln lassen.

Spitzkohl:

Spitzkohl klein schneiden und waschen und 5 min. in kochendem Wasser blanchieren und in einem Sieb abschütten. In einem Topf die Schalotte in Butter anschwitzen und darin den Spitzkohl andünsten und mit einem Schuss Orangensaft ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Selleriepüree:

Den Knollensellerie schälen und klein schneiden und zusammen mit Sahne, Milch , Butter weich kochen. Anschließend mixen und mit Salz, Pfeffer, und Muskatnuss abschmecken.

Tipp: Wie bei allen Gemüsepürees sollte alles langsam und gemütlich köcheln damit der Sellerie sich vollsaugen und komplett weich kochen kann. Nur so entsteht ein seidiges glattes glänzendes Püree.

Anrichten:

Auf einem vorgewärmten Teller mit einem Vorspeisenring das Selleriepüree setzen, und darauf den Spitzkohl. Den Lachs auf den Spitzkohl setzen und die Erbsen-Weißweinsauce um das Selleriepüree träufeln.